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１.コーヒー豆の産地と名称
コーヒーの原産地はエチオピアで、ブラジル、コロンビア、グァテマラなどの中南米諸国や、エチオピア、タンザニアなどのアフリカ諸国、インドネシア、ベトナムなどのアジア諸国、他にはイエメン、ハワイなどで栽培されています。
「一年中温暖で、適度に雨が降る火山性の土壌が、コーヒーがよく育つ条件」
コーヒー栽培に適した気象条件は
1.平均気温が20℃前後であること。
2.コーヒーは寒さに弱いので、年間および昼夜で適度な温度差があること。
3.年間雨量が平均1,500ｍｍ以上あること。
があげられます。
この条件を満たす地帯は、赤道をはさんで南北回帰線の間を中心とした地帯（およそ北緯25度～南緯25度）で、コーヒー栽培に適しているのでコーヒーベルト地帯と呼ばれています。（→コーヒーの基礎知識）
コーヒーの生育にはさらに、有機質に富む肥沃土、火山性土壌が適しているので、火山帯、とりわけ高山の一帯にコーヒー農園が存在しています。
コーヒーはアカネ科の常緑樹で、品種としてはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種があり、最も多く栽培されているのがアラビカ種で全生産量の約70%を占めています。豆が大粒で味わい、香りともに優れていますが、病害に弱いという欠点があり、この病害に強く、環境適応力が強く栽培しやすいロブスタ種は主にインドネシア、ベトナムなどのアジア諸国で多く栽培されています。
コーヒー豆の名前のつけ方には
1.生産地の国の名前（コロンビア、ブラジル、グァテマラなど）
2.出荷する港の名前（モカ、サントスなど）
3.生産地域の名前 （キリマンジャロ、ブルーマウンテン、ハワイ・コナなど）
これに豆の大きさ、スクリーンサイズ16（ふつう）～18（大きい）や欠点豆の混入率で№２（最高級）～№４やG-1～G-5など、また豆の大きさと欠点豆の混入率を総合してAA（ダブルエー）、産地の標高（SHB1,350m以上）などで豆のグレードを格付けします。
２.コーヒー豆の保存方法
コーヒー豆購入後はなるべく早く別容器に移し冷蔵庫か冷凍庫に入れる。
こうすると新鮮さを長持ちさせることができます。
この時に使う容器はふた付の完全密閉できるもので、使っているうちにニオイがついてしまうのでコーヒー専用にして洗いやすいものにするといいと思います。
豆の購入はできれば、2～3週間で長くても1ヶ月で飲みきるくらいの購入をおすすめします。なぜかと言いますとコーヒー豆は絶えず呼吸をしています。
新鮮なコーヒー豆はハンドドリップ入れるとわかりますが、最初に少しのお湯を注いだ時にファーっと膨らみます。これが古くなってくると膨らみません。ですから膨らまなくなったら豆が古くなったということです。それと同時に味も変わります。ですから少量ずつ購入したほうがいいということです。
また直射日光や高温になる場所はコーヒー豆に含まれる油脂分の酸化が早くなるので避けたほうがいいと思います。
３.焙煎について
 生豆 |
生豆は焙煎することによって茶系の色がつき豆が膨らみ香りを出すことが出来ます。そこでどうやって豆を焼くかなべやフライパンでも焼くことが出来ますが、通常コーヒー焙煎店では焙煎機を使用します。
当店では、フジローヤル小型ロースター（5ｋｇ）を使用しています。この焙煎機は半熱風式といいまして下からのガスの炎とドラムの奥にあります穴から熱風を噴出して生豆を焙煎します。そのため豆の膨らみが良くむら無く焙煎することが出来ます。
焙煎作業において豆が良く膨らみは大変重要な要素でいかに豆を膨らませてコーヒーの香りを引き出すかが全てと言っても過言ではありません。
焙煎の度合い
 焙煎中 |
焙煎によって、もちろんコーヒーの味は変わってきます。まず、焙煎の最初のうち（浅煎り）は、クエン酸やリンゴ酸が作り出され、コーヒーの酸味が先に前面に出てきます。これが、焙煎が進んで深煎りになっていくと、糖質のキャラメル化が進むため、苦味を強く感じるようになります。
焙煎によって香りも変わってきます｡浅煎りは新緑のさわやかな香りだったものが、次にナッツのような香ばしい香りに変わります｡そして深煎りになればなるほど、ロースト香がだんだん強くなってきます。
焙煎は、豆の種類、鮮度によっても変わってきますが、豆本来が持っている持ち味を引き出すには、外側から芯の部分まで均一に、ムラなく煎りあげることが大切です。その日の気温、豆の状態などに応じて、火力、時間を調節しながら、豆のはじける音（ハゼ）、豆の色、におい、豆のふくらみなどに注意しながら、ていねいに煎り上げていきます。
焙煎の８段階
(1)極々浅煎り（ライトロースト）
うっすらとの焦げ色がつく程度で苦味や甘み、コクはほとんど感じられません。
(2)極浅煎り（シナモンロースト）
全体が褐色になり、少しずつ香りが出てきますが、コクや苦味はやわらかく、さっぱりとした味わいです。
(3)浅煎り（ミディアムロースト）
豆は栗色になり、酸味、苦味ともにあり、浅煎りよりも味に幅が出てきます。口当たりがやわらかいのでアメリカンコーヒー向きです。
(4)中煎り（ハイロースト）
豆は茶褐色になり、香り、色ともにバランスがよく 酸味は抑えられていて、その分苦味を強く感じます。
(5)中深煎り（シティロースト）
豆は茶褐色になり、酸味と苦味のバランスがよく、コクがありロースト香が強くなります。
(6)深煎り（フルシティロースト）
豆は黒褐色になり、さらに酸味が抑えられ、苦味が前面に出てきます。苦味とコクはおいしさのピークを迎えます。アイスコーヒーでもおいしいです。
(7)極深煎り（フレンチロースト）
豆は深い黒褐色になり、脂肪が豆の表面ににじみ出ていることもあります。苦味、ロースト香も強くカフェ・オレ向きです。
(8)極々深煎り（イタリアンロースト）
豆はほとんど黒に近く、強い苦味と濃厚なコクを持ちます。エスプレッソやカプチーノ向きです。
